Proceso de la fermentación aplicado a la elaboración del producto

Fermentación láctica
Se produce a partir de hidrólisis de la lactosa o sacarosa, produciendo glucosa, que es transformada sucesivamente en ácido láctico.(Calaveras, 2004)
La mayoría de los derivados lácteos fermentados más tradicionales se obtienen utilizando bacterias lácticas, que se encuentran presentes en la leche. Las características y sabores de los diferentes productos lácteos fermentados, dependen del tipo de bacteria láctica que produce la fermentación, cada especie da lugar a un producto diferente. Incluso cepas diferentes de la misma especie afectan la calidad y al sabor del producto. (Ingraham, 1998).
La fermentación láctica por Lactobacillus y otras bacterias puede descomponer los alimentos, aunque algunas especies tienen aplicaciones comerciales. El lactato es un ácido, da a los alimentos un sabor agrio,está compuesto de tres carbonos y es producto del piruvato cuando el NADH le cede electrones e hidrógeno. El ácido láctico es la forma no ionizada de este compuesto. (Starr y Taggart, 2008).

El proceso de la obtención de derivados lácteos, es un proceso microbiológico. Dicho porceso se realiza en dos etapas, el cuajado y la maduración. el cuajado es la conversión de la leche en una masa sólida, el cuajo. La fracción protéica ( la caseína) se precipita, arrastrando con ella la grasa. La fracción líquida, el suero, se elimina. El cuajado se realiza permitiendo que se desarrollen las bacterias lácticas (el ácido láctico que producen, desnaturaliza la caseína, y en consecuencia, se produce su precipitación) o bien añadiendo renina, una enzima que se extrae del estómago de las vacas. La manera de realizar el cuajado de la leche depende del tipo de queso que se quiera obtener. Por ejemplo, el requesón, que no es un queso ácido, se obtiene con renina.
Después del cuajado se prensa el cuajo para darle la forma final deseada y se deja madurar. Las especies de microorganismos que participan, dependen del tipo de queso que se quiera elaborar.
La maduración es un proceso complejo desde un punto de vista microbiológico y bioquímico. Algunos de los cambios se producen a concecuencia de los compuestos aromáticos producidos por los microorganismos. Otros se deben a cambios en las proteínas de la leche, que son hidrolizadas, y producen una mezcla de pequeños péptidos solubles y de aminoácidos. En general, cuanto mayor sea la hidrólisis, más blando será el queso. En los quesos blandos como el requesón, se hidrolizan casi todas las proteínas. (Ingraham, 1998)
Bibliografía:
Calaveras, J.(2004). Nuevo tratado de panificación y bollería. Madrid:Mundi-prensa libros. 248.
Ingraham, J. (1998). Introducción a la microbiología. Barcelona: Reverté. 735, 736.
Starr, C. y Taggart, R. (2008). Biología, la unidad y la diversidad de la vida. México: Cengage Learning. 132.